Мясной фестиваль, устроенный израильтянами в Техасе, теперь пройдет и на юге нашей страны. Техасцев трудно удивить качественно пожаренным на гриле мясом, однако это удалось группе израильских поваров. Недавно в столице штата, городе Остин, прошел “Мясной карнавал” с участием израильских мастеров жарки и копчения. После успеха мероприятия его решено повторить на юге Израиля, в Араве, где проживает и колдует с коптильнями один из участников. Подробности стали известны 12 марта из публикации Ynet.

Очевидцы сообщают, что устроенное в Остине мероприятие не было традиционным техасским пикником. И, строго говоря, не было классической barbecue party. Трапеза сочетала израильскую и техасскую кулинарию. На большой площадке установили множество грилей, за каждым стоял шеф-повар и предлагал гостям мясные блюда, приготовленные в его манере.

Там были большие куски мяса, нарезанные на порции; мясо, жаренное на открытом огне и копченное в дыму костра; мясо по-турецки, по-перуански, по-американски и по-мексикански. Ели все это руками, без столовых приборов, расположившись вокруг костров и слушая музыку кантри. Просто рай для мясоедов!

“Техасцы удивились, они никогда ничего подобного не видели”, – сказал Ярив Эйтани, шеф-повар, участвовавший в мероприятии, названном “Мясной карнавал” (“Карнавал шель басар”). Эйтани владеет деликатесным магазином Route 90 в израильском поселке Цуким в Араве, он большой любитель мяса, превративший свое хобби в дело всей жизни. А в последние годы он занимается исследованиями в области методов копчения. На карнавале в Техасе он применил современные коптильные аппараты и стойки для развешивания коптящегося мяса.

Те, кто бывал в деликатесном магазине Эйтани в Араве, могли заметить, что там постоянно расширяется ассортимент копченостей. “Когда мы только открылись, в ассортименте были одни бутерброды, но вскоре я заинтересовался копчением, и мы поставили у себя коптильню. Я варьировал сырье и материалы, которые мы производим сами, и сейчас у нас есть широкий выбор бутербродов с копченостями, и мы организуем у себя в магазине небольшие мясные фестивали”, – сказал Эйтани.

Сейчас на израильский фестиваль “Из теплицы – в тарелку” (“Ми ха-хамама ле-цалахат”) Эйтани пригласил шеф-поваров, с которыми познакомился в Остине: Эден Давид, которая участвовала в конкурсе поваров и работала в ресторанах с мишленовскими звездами в Испании и Таиланде; Дану Ли Берман, обучавшуюся в кулинарной школе Cordon Bleu в Австралии, окончившую ее с отличием и работавшую в мишленовских ресторанах во всем мире; и Цахи Сакури с фермы Цук, большого любителя таких мероприятий.

►О копчении

Копчение мяса набирало популярность в Израиле постепенно. Раньше копчености были нишевым продуктом, но в наши дни их можно встретить в меню все большего числа ресторанов. Для любителей этих деликатесов проводятся мясные фестивали, и число таких любителей растет с каждым днем.

“Культура мясных блюд в Израиле постоянно меняется и процветает, – говорит Эйтани. – Люди ищут дорогие и качественные продукты. Хотя цена на мясо постоянно растет, израильтяне начинают понимать, что его можно готовить не только на мангале. Возможно, мангал так и останется самым распространенным устройством для приготовления мяса в нашей стране, но люди начинают узнавать о копчении и жарке на открытом огне. Народ знакомится с новыми частями туши, заводит дома коптильни, и складывается целая культура. И дело не только в еде как таковой – израильтяне любят общаться за трапезами”.

Техники копчения мяса постоянно совершенствуются, появляются новые методы, и это значит, что любителям копченого всегда есть чем заняться.

“Есть три основных варианта копчения мяса, – пояснил Эйтани. – Во-первых, существуют классические коптильни, где в качестве источника дыма используют дерево. Есть цифровые устройства (маашена дигиталит), работающие на прессованных брикетах, их работа контролируемая и чистая. В последнее время появились электрические коптильные агрегаты (маашена хашмалит), они позволяют очень точно добиться результата, и продукт выходит однородным. Лично я принадлежу к старой школе коптильщиков. Я люблю подбирать температуру, отличающую процесс жарки от копчения. Цифровые и электрические устройства подходят лучше для копчения мяса в домашних условиях, поскольку в квартире нет места для классической коптильни. Их же используют и небольшие рестораны, стремящиеся достичь оптимального качества и однородности продукта”.

– А какие новшества вы продемонстрировали в Техасе? Он же известен как мировой центр копчения мяса.

– Мы приготовили то, что незнакомо американской публике: еду, которую можно есть руками. У них богатая культура приготовления мяса, и они используют самое лучшее сырье для этого, но концепция приема пищи без столовых приборов прямо у места ее приготовления им незнакома, и это привлекло людей на наш фестиваль. Я вернулся оттуда с еще большим желанием развивать отрасль копчения мяса.

Эйтани не останавливается на достигнутом, уже несколько лет он принимает участие в фестивале “Из теплицы – в тарелку”, который проводит компания по развитию и застройке Аравы. Он задумался над тем, как использовать продукты местного производства, и фестиваль в Техасе стал для него источником вдохновения.

Мясной фестиваль Эйтани, с которого начинаются мероприятия “Из теплицы – в тарелку”, состоялся на семейной ферме на юге Израиля, в Араве, среди плантаций финиковых пальм. Там поставили огромную жарочную поверхность длиной 2 м, а ее дымовая труба использовалась в качестве коптильни. Гости садились за длинный стол, на который были выставлены лучшие мясные продукты Аравы, а также куски птицы и рыбы. Гости набирали их в миску и отдавали шеф-поварам, получая назад готовые жареные блюда.

Там также работают большая коптильня и устройства для обработки мяса открытым огнем и дымом. Шеф-повара готовили также блюда в своем индивидуальном стиле, но продукты для них выбирали сами посетители.

“Мы поставили целью установление контактов между публикой и поварами, чтобы получилось что-то вроде кулинарно-циркового представления, – говорит Эйтани. – Такие фестивали очень стоит посещать любителям медленно зажаренного и копченого мяса, я хочу продемонстрировать посетителям зависимость вкуса от толщины куска, от применения разных методов готовки и от использования огня и дыма как средств приготовления мяса. К тому же это помогает пробудить наши края и вытащить их жителей из домов, чтобы они отдали дань израильской мясной кулинарии”.

Фестиваль “Из теплицы – в тарелку” состоится в выходные 17–18 марта. В программе – разные кулинарные мероприятия с использованием продукции фермеров Аравы и при участии известных шеф-поваров.

Перевод: Даниэль Штайсслингер, Источник: Orbita.co.il, Так израильтяне коптили мясо и куриные крылья (Фото: Идо Эрез)