Исследования израильских ученых показывают, что ультраобработанная пища оказывает сильнейшее негативное влияние на рост и развитие костей и скелета в целом. Хотя каждый родитель должен быть обеспокоен этими результатами — некоторые группы влияния не хотят, чтобы они были опубликованы.
Джанк-фуд (нездоровая пища), как следует из самого определения, вредна для нашего здоровья. Недавние исследования связали высокое потребление промышленных продуктов с ожирением, диабетом и некоторыми видами рака. Но исследование Эфрат Монсонего-Орнан, в котором рассматривался аспект проблемы, никогда ранее не изучавшийся – такой как влияние ультраобработанной пищи на развитие костей, – дало такие серьезные результаты, что родители не могут оставаться к ним равнодушными. Игнорировать их не могут и огромные конгломераты, производящие нездоровую пищу.
56-летняя Монсонего-Орнан, профессор кафедры биохимии факультета сельского хозяйства, продовольствия и окружающей среды Еврейского университета в Реховоте, исследует влияние пищи, которую мы едим, на наши кости. «В течение многих лет я изучала рост с точки зрения гормонов», – рассказывает она. «Я изучала, как гормоны, связанные с метаболическим процессом, определенные пищевые вещества, такие как омега-3 [жирные кислоты], витамин D и так далее, влияют на наш рост».
Известно, что исследования, посвященные определенным ингредиентам пищи, вызывают проблемы: они не моделируют то, что происходит в действительности. В конце концов, никто не потребляет отдельные ингредиенты за раз, а скорее комбинацию веществ, которая существуют вместе в разных продуктах. Соответственно, поскольку Монсонего-Орнан и ее коллеги – доктор Жанна Зарецки, доктор Шелли Грисс-Фишхаймер и другие – интересовались влиянием питания на рост и развитие, они сосредоточили свое внимание на питании детей. А что может быть популярнее среди детей, чем гамбургер, картофель фри и кола?
Исследования, проведенные в последние годы, показывают, что не менее 70% калорий, потребляемых американскими детьми, приходится на продукты, подвергшиеся ультраобработке, и, по оценкам, ситуация в Израиле аналогична.
«Мы выбрали эту диету, потому что в последние годы люди стали употреблять в пищу все больше и больше ультраобработанных продуктов, а также потому, что эта еда ориентирована на детей», – объясняет Монсонего-Орнан. «Суть заключалась в том, чтобы выбирать пищу с множеством ингредиентов, которые якобы включают белки, жиры и углеводы».
“Это был шок”
Исследование под названием «Ультраобработанная пища, обеспечивающая качество костей за счет эндохондрального окостенения» проводилось в течение десяти лет на лабораторных крысах, чьи процессы роста костей очень похожи на наши. Исследователи начали с разделения молодых крыс, которых недавно перестали кормить грудью, на две группы. Первая группа получала обычный корм для грызунов, в состав которого входили питательные ингредиенты, необходимые для их развития. Вторая группа получала пищу из популярного детского питания – гамбургер, картофель фри и колу – в измельченном виде. Через шесть недель (время, необходимое крысе для достижения зрелости) ученые изучили состояние грызунов и были поражены обнаруженными повреждениями.
Первый «сюрприз» случился, когда они взвесили и измерили животных. Вопреки ожиданиям, крысы, которые ели нездоровую пищу, не набирали вес и не росли в длину. «Напротив, – говорит Монсонего-Орнан, – хотя они много ели, их рост тормозился. Их кости просто не стали длиннее. Это был шок». Затем исследователи проанализировали кости крыс.
«Мы сделали компьютерную томографию, исследовали плотность костей и во всех областях показатели были ужасными», – добавляет Монсонего-Орнан. «Мы видели перфорированные кости, хрупкие и более тонкие, впитывающая часть отсутствовала так же, как и в старых костях. В стресс-тестах было выявлено 50%-е несоответствие производительности по сравнению с обычными костями. Другими словами, дело не в том, что показатели были немного ниже – они были просто экстремальными».
Изначально команда подумала, что ошиблась. Они повторили эксперимент с новой группой крыс и обнаружили, что результаты в точности повторяются. Присмотревшись поглубже, они обнаружили, что повреждения не выражались только слабостью костей. Их исследование пластинок роста – хрящевой части кости, которая отвечает за ее рост и исчезает в конце полового созревания, – привело их в ужас. «Пластина выглядела абсолютно поврежденной», – отмечает Монсонего-Орнан. «Мы обнаружили обширный хрящевой налет [нерегулярное скопление клеток и тканей], свидетельствующий об аномальных процессах роста».
Генетическое секвенирование клеток пластины показало существенные различия в процессах роста. «Мы видели, что клетки не подвергались нормальным процессам дифференцировки, что они не производили белки, которые должны были производить», – добавляет исследователь. В результате клетки неконтролируемо секретировали внеклеточные вещества и фактически утратили способность расти по продольной оси кости. «Это было открытием», – говорит она. Проще говоря, еда, которую так много детей в западном мире регулярно потребляют, разрушает их кости.
Возможно ли, что причиной повреждения костей была не сама еда, а тот факт, что крысы какое-то время питались только одним видом пищи? «Питание, на котором сосредоточено исследование, — это не один вид пищи, а ряд смешанных продуктов – булочки, гамбургеры, картофель фри и напитки», – говорит Монсонего-Орнан. Тем не менее ясно, что меню не сильно изменилось.
Чтобы ответить на этот вопрос, исследователи провели эксперимент, в котором сочетались разные дозировки обработанной и обычной пищи. В этом случае одна группа крыс получала ультраобработанную диету только в 70% случаев, а в остальное время питалась своей обычной пищей. «В этом эксперименте мы увидели такую же тенденцию к повреждению костей, но менее серьезную», – объясняет она. «Команда пришла к выводу, что даже в меньших количествах – например, в том, что наши дети потребляют ежедневно – сверхобработанная пища по-прежнему вредна».
Другое исследование, проведенное на людях, позволило подтвердить выводы израильских ученых. Британское исследование, на которое ссылается Монсонего-Орнан сравнивает сельских и городских детей, чтобы проверить предположение о том, что сельское питание в меньшей степени основано на сверхобработанных продуктах. Действительно, исследователи обнаружили, что плотность костей у горожан ниже. «Это не однозначное доказательство», – отмечает она. «Но результат указывает на корреляцию».
Исследования, проведенные на взрослых, также выявили связь между привычками питания, характеризующимися большим количеством сладостей и закусок, и повышенным использованием лекарств от остеопороза. «За последние несколько десятилетий наблюдается рост числа больных остеопорозом», – говорит Монсонего-Орнан. “В этом есть смысл. Если в детстве ваши кости плохо растут, у вас больше шансов заболеть остеопорозом в дальнейшей жизни».
«Новое недоедание»
Команда повторила эксперименты, проведя 20 испытаний за три года, а также их различные версии. Обнаружив, что результаты остаются стабильными, они решили проверить, возможно ли, что один из элементов еды несет основную вину за результаты. С этой целью они разделили диету на составные части и отдельно изучили влияние кока-колы, картофеля фри и гамбургера. Они обнаружили ущерб, нанесенный каждым из них, но это была далеко не самая мрачная картина, в отличие от той которая сложилась после полноценной диеты, основанной на всех трех продуктах. Вывод, как поясняет Монсонего-Орнан, заключается в том, что проблема не в каждом компоненте еды в отдельности, а в их комбинации.
«Это новое недоедание», – объясняет она. «С одной стороны, есть избыток того, в чем организм не нуждается – например, жира и сахара, – а с другой стороны, отсутствует то, что действительно нужно организму: клетчатка, витамины и минералы. Это комбинация, наносящая серьезный ущерб “. Невозможно сказать, «произойдет ли то, что произошло в наших экспериментах, с каждым сочетанием ультраобработанной пищи. Но также невозможно проверить каждую комбинацию блюд. То, что мы здесь сделали, является доказательством правильности концепции».
На сегодняшний день преобладающей тенденцией в исследованиях питания является выявление и изучение каждого фактора, вызывающего ожирение и плохое состояние здоровья, по отдельности. Например, раньше это был жир. После того, как жир был связан с сердечными и сосудистыми заболеваниями, появилась целая индустрия продуктов с низким содержанием жира. Впоследствии стало понятно, что реальность более сложна, что есть положительные жиры и отрицательные жиры, и сегодня ученые также не согласны с этим различием. В каждом случае вскоре стало ясно, что для производства продуктов с низким содержанием жира, которые были бы вкусными, производители продуктов питания начали добавлять большое количество сахара. Таким образом, люди потребляли продукты с низким содержанием жира, думая, что они выбирают более здоровый вариант, тогда как на самом деле они потребляли огромное количество сахара.
Затем стало известно, что сахар не только вызывает ожирение, но в целом даже более вреден для здоровья, чем жир. Так, промышленность стала сосредоточиваться на производстве продуктов с пониженным содержанием сахара. Но на этом пытки не закончились: для сохранения сладости в новые продукты были добавлены заменители сахара. И, как оказалось, они тоже, не совсем полезны.
Некоторые ученые убеждены, что, если мы продолжим искать один компрометирующий фактор в своем питании, этому не будет конца. Они говорят, что классическое разделение на пищевые компоненты (фрукты, овощи, молочные продукты, злаки и белки) является правильным по отношению к нашему телу, но не имеет отношения к тому, как мы потребляем пищу сегодня. Большинство людей в мире не едят продукты, приготовленные из натуральных ингредиентов, а едят уже готовые блюда, которые состоят из таких веществ, как химические соединения, с которыми они не знакомы. Таким образом, даже если конкретный продукт сбалансирован с точки зрения количества содержащихся в нем белков, углеводов, жиров и сахаров, он все равно может быть очень вредным для здоровья.
Тринадцать лет назад Карлос Монтейро, ведущий эксперт по питанию из Бразилии, предложил заменить традиционное деление на новую систему категоризации, основанную на степени обработки пищевых продуктов. Новая система, которую Монтейро назвал «NOVA» и которая была принята учеными-диетологами во всем мире, также разбивает продукты питания на четыре группы. Первый — это «натуральные» или минимально обработанные пищевые продукты, включая съедобные части растений, грибы, воду, а также необработанные пищевые продукты животного происхождения: мясо, птицу, рыбу, молоко и яйца. Это натуральные продукты, из которых удалены несъедобные части или которые были высушены, измельчены, отварены, пастеризованы или профильтрованы; охлажденные, замороженные или упакованные.
Во вторую группу входят вещества, которые используются при обработке пищевых продуктов, такие как, например, соль, сахар, масло и другие жиры. Их следует употреблять в умеренных количествах и в сочетании с продуктами первой группы. Третья группа состоит из обработанных пищевых продуктов, таких как сыр, хлеб, вареное мясо, замороженные и консервированные овощи и т.п. Это пищевые продукты из первой группы, к которым добавлены вещества из второй группы.
Последняя группа – ультрапастеризованные продукты. В эту группу входят продукты питания, подвергшиеся промышленной химической обработке – безалкогольные напитки, соленые или сладкие закуски, сухие завтраки и многое другое. Это не продукты, которые просто претерпели изменения, а, скорее, соединения, которые были произведены в основном или исключительно из веществ, удаленных из продуктов питания и восстановленных, или которые содержат добавки, но почти не содержат продуктов первой группы. Чтобы узнать, относится ли пищевой продукт к четвертой группе, взгляните на его состав. Если он содержит более пяти ингредиентов или неопознанных комбинаций добавок, обозначенных буквами и цифрами, с которыми разумный потребитель не знаком на кухне, — это, скорее всего, пищевой продукт, подвергшийся сверхобработке.
По словам Монтейро, обработанные продукты, входящие в третью группу, неплохи и действительно помогают разнообразить питание. В конце концов, на протяжении всей истории люди обрабатывали свою пищу солением, консервированием, приготовлением и охлаждением. Но когда дело доходит до продуктов сверхобработки, составляющих четвертую группу, пища подвергается обработке совершенно другого вида. Монтейро убежден, что не существует такой вещи, как здоровая пища, подвергшаяся сверхобработке. Более того, он считает, что продукты из этой группы вообще не следует употреблять в пищу, потому что фактически они не являются едой.
«В случае этих продуктов еда разбивается на самые основные компоненты, а затем они собираются заново, чтобы создать всевозможные новые комбинации для производства различных продуктов», – объясняет Монсонего-Орнан. «В эти процессы вводятся ароматизаторы и красители. Несмотря на то, что каждый продукт был одобрен с медицинской точки зрения, мы не знаем, как их комбинации и количества влияют на организм. К ним добавляются вещества, которые химически связывают жир и обезжиренные продукты, например, для производства низкокалорийных сыров и искусственных подсластителей. Эти вещества можно изучать только индивидуально, как лекарства, но это неправильный подход к еде. Наше тело реагирует на совокупность компонентов».
Астрономические потери
Когда пришло время опубликовать результаты своего исследования, Монсонего-Орнан и ее коллеги столкнулись с еще одним «сюрпризом». Все научные журналы, в которые было отправлено исследование, отклонили его. \”«Я занимаюсь наукой 30 лет\”, – говорит она. «Я знаю, как публиковать исследования, и я знаю все трудности с этим связанные, поэтому я была очень удивлена, когда нам не удалось нигде его опубликовать». Исследование даже не дошло до стадии рецензирования, чтобы определить, заслуживает ли оно публикации. Оно было полностью отклонено. «Это было очень неприятно».
После многочисленных отказов она начала осознавать, что причины могут быть не научными. По мере того, как она все больше и больше углублялась в литературу о политике питания, она понимала, что посторонние соображения и конфликты интересов могут препятствовать публикации. Она решила встретиться с одним из ведущих ученых мира, специализирующимся в области питания, профессором Робертом Ластигом, детским эндокринологом из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, который также занимается политикой питания.
Монсонего-Орнан рассказывает: «Он сидел со мной несколько недель, просматривал мою статью, как учитель, и в конце сказал: «Послушайте, у вас в руках бомба. Неудивительно, что никто не хочет это публиковать».
Она поясняет: «Продовольственные компании поддерживают и подписывают журналы [о питании], подобно тому, как это происходит с фармацевтическими компаниями. Эти компании фактически взяли на себя ответственность на всех этапах производства продуктов питания. Некоторые из них возделывают поля [где выращивают еду], производят семена и так далее, поэтому мы говорим об астрономических потерях».
Она также отмечает, что этой отрасли уже удалось отразить обвинения в отношении продуктов питания, вызывающих ожирение и диабет. Но новое обвинение в том, что сверхпереработанная пища способна разрушить кости детей и что этот ущерб будет сопровождать их всю жизнь, может нанести им серьезный вред. Принимая во внимание, что 87% населения в западном мире потребляет такую пищу, и что в последние годы ее потребление детьми увеличилось, легко понять, почему основные пищевые конгломераты не хотели бы, чтобы общественность имела доступ к такого рода информации.
Ластиг сообщил Haaretz по электронной почте, что, хотя у него нет доказательств того, что статья Монсонего-Орнана была отклонена как уступка в сторону пищевой промышленности, он убежден, что в целом “журналы по питанию обязаны продовольственным компаниям рекламными деньгами”. Это не должно влиять на академический процесс, но, к сожалению, это случается». Ластиг назвал и несколько других технических причин, по которым редакторы могли отказаться публиковать ее статью, но ни одна из них не умаляла важность ее исследования.
Ластиг предложил Монсонего-Орнан представить статью «под другим соусом». Иными словами, удалить метафорические восклицания и использовать другой язык, то есть действовать вопреки логике. Вместо того, чтобы подчеркивать тот факт, что это новаторское исследование, статья, по его мнению, должна подорвать саму себя, чтобы замаскировать ее важность и значимость. Именно это и сделали Монсонего-Орнан и ее команда.
«Это заняло еще два года, потому что мы добавили больше аналитических данных», – поясняет она. «Мы писали очень категорично, на сухом научном жаргоне, и в конце 2020 года статья была принята авторитетным журналом Bone Research престижной группы Nature [который опубликовал ее в феврале этого года]. Другими словами, оно было принято одним из тех же издателей, которому оно было отправлено ранее, но отклонено».
Министерство здравоохранения Израиля хорошо осведомлено о выводах исследования. Профессор Ронит Андвельт, директор департамента питания министерства, говорит, что результаты вызывают особую тревогу, «потому что большинство тех, кто потребляет фаст-фуд и ультраобработанную пищу, — это дети, которым необходимо реализовать свой потенциал роста».
Доктор Галия Гат-Яблонски, старший преподаватель педиатрии медицинского факультета Тель-Авивского университета и главный научный сотрудник по эндокринологии и диабету Детского медицинского центра Шнайдера, также убеждена, что результаты исследования «могут оказать большое влияние на детей каждого из нас». Исследование, добавляет она, «обращает внимание на необходимость разнообразного питания и сокращения потребления обработанных пищевых продуктов, особенно в молодом возрасте, не только из-за опасности ожирения, но и из-за очевидного необратимого вреда для роста и развития скелета».
Ученые, стоящие за исследованием, убеждены, впечатляющие результаты их исследования должны иметь нормативные последствия, такие как повышение налогов на сверхпереработанные пищевые продукты и ограничения на их рекламу, особенно в отношении рекламы, нацеленной на детей. Согласно опросу, проведенному группой Geocartography, только 5% населения Израиля знают, что такое ультраобработанные продукты.
Монсонего-Орнан говорит: «Пищевая промышленность не оплачивает ущерб, который она наносит окружающей среде и здоровью человека. Есть факты, свидетельствующие о том, что соотношение между профилактикой и лечением метаболических проблем составляет 1:14, то есть на каждый доллар, потраченный на профилактику, мы экономим 14 долларов в будущем. Здесь необходимо вмешаться регулирующим органам».
Но как насчет нас, родителей, которые оказались в ловушке между нехваткой времени и денег и заботой о здоровье своих детей? А как насчет привередливых детей, которые не хотят есть ничего, кроме кукурузных хлопьев на завтрак и McDonald’s на обед?
«Дети привередливы, потому что мы сделали их такими», – говорит Монсонего-Орнан. «У нас нет времени готовить для них, а ультрапастеризованная еда — это дешево, быстро и привлекательно. Очевидно, красочные хлопья для завтрака с высоким содержанием сахара соблазнят их больше, чем горячие хлопья, которые мы готовим сами. Пищевая промышленность сильно влияет на наши чувства, и пока мы проигрываем ей в этом соревновании. Она намного сложнее и сильнее, чем мы. Но как потребители мы все еще можем оказывать влияние. Если есть спрос на продукты определенного типа, промышленность подстраивается под него. У нас есть потрясающие возможности, здесь просто нужна мотивация».
Автор статьи Noa Limone, Перевод с английского Нелли Рувиновой
Источник: haaretz.com
